老字號如何做到老而彌堅
最近，喜歡光顧中華老字號慶豐包子鋪的食客發現，一些店里新添了自助小火鍋，不僅有豐富的蔬菜供自助拿取，而且價格實惠，全素款的團購價僅21.9元。大眾點評App的相關信息顯示，已經有30多家慶豐包子鋪可以吃到自助小火鍋。“適合年輕人品味”“價格親民”“食品安全有保障”……這樣的評價表達了食客對慶豐包子鋪此舉的認可。
慶豐包子鋪推出自助小火鍋，是競爭愈發激烈的市場中，老字號企業探索創新求得生存的一個縮影。
中華老字號品牌是我國工商業發展歷史中孕育出的“金字招牌”，不僅承擔著重要的經濟職能，也蘊含著豐富的歷史文化價值。在很多消費者心中，老字號是情懷、鄉愁、煙火氣的代名詞，它代表著世代傳承的工匠精神和誠信經營的商業道德。目前，我國有中華老字號1455家，地方老字號超過3200家。這些老字號廣泛分布在食品加工、餐飲住宿、居民服務等20多個領域，已經成為百姓生活中“日用而不覺”的一部分。從規模看，全國老字號年營業收入超過兩萬億元，在促進消費、商貿流通、產業升級、品牌建設、文化傳承等方面發揮著重要作用。
老字號的“老”是一種資源。在物資匱乏、商品稀缺的年代，老字號有過輝煌的歷史，老字號產品滿足了人們對于美好生活的想象。正因為拿捏住了“稀缺”二字，加之有獨特的技藝、過硬的產品，它們贏得了消費者、贏得了市場，創造了屬于他們自己商業帝國。但“老”這種資源是有限的，并非“用之不竭”，而且資源無法自動化作資產、直接生成利潤。所謂“字號老并不等于老字號”，如果老字號企業躺在“功勞簿”上“吃老本”，享受太多非企業內在核心競爭力驅動的業績增長，那么它終究將為“老”所累、因“老”而病，乃至走向死亡。
從現實情況看，不少老字號的市場生存狀況并不樂觀。商務部的數據顯示，現有中華老字號中，只有10%的老字號生產經營有一定規模，效益較好，40%的老字號勉強維持盈虧平衡，其余近一半的老字號持續虧損，面臨發展困境。一部分老字號甚至處于空有品牌已無產品上市的“僵尸”狀態。
優勝劣汰是市場鐵律。那些觀念陳舊、倚老賣老的老字號若不能及時調整經營策略，跟不上時代步伐，很可能被市場淘汰。2023年底，商務部等5部門將包括上海老半齋、天津稻香村、重慶冠生園等在內的55個長期經營不善，甚至已經破產、注銷、倒閉的品牌移出中華老字號名錄，為老字號企業敲響了警鐘。
在消費需求日益多元、市場競爭愈發殘酷的當下，老字號企業要想老而彌堅，必須拋開不合時宜的“老”理，走出一條煥“新”之路。老字號企業要注重觀察市場需求和行業變化，以市場需求為導向，提升自主創新能力，打通市場渠道，拓寬消費群體；要對標行業“領頭羊”，不斷探索新經營模式，努力讓老品牌煥發新生機。
在求“新”方面，一些老字號闖出了路子，積累了經驗。在無紙化鍵盤“書寫”時代，墨水被認為是“落后”的產品，避免不了被淘汰的命運。但天津老字號企業鴕鳥墨水卻憑借創新打開了廣闊的市場空間——企業為了吸引年輕人，組織研發團隊進行科研攻堅，將研制彩色墨水、文創產品作為創新方向，通過調整配料用量、打磨顏色亮度等技術手段，以及在墨水中加入自然花香等方法，推出“莫蘭迪系”“小清新系”顏色產品，成功吸引了一批熱愛手賬、繪畫的年輕粉絲。目前，企業已成功推出染料、顏料、熒光、sheen型等多體系1500多種彩色墨水，頗受消費者喜愛。
市場競爭，終歸是產品力的競爭。老字號求新求變的同時，不能忘記產品和服務品質這個根本。迫于市場競爭壓力，許多老字號企業開始“趕時髦”，但有的企業求“新”心切，沒有做好規劃盲目上“新”，結果未立先破，陷入困境。老字號必須要守好“老牌子”，向“新”突破不忘“老”，要深入挖掘好老技藝、老產品中的精華，鞏固好“老”的優勢。
老字號，底氣在“老”，出路在“新”。在不斷變化的消費市場中，消費者的反饋反復印證，老字號要以傳統文化為根基，堅守誠信底線、發揚工匠精神，練好“內功”，同時觀察消費趨勢、立足消費場景、找準消費需求，創新產品、服務、管理模式，這樣才能贏得市場，老字號的“金字招牌”才能越擦越亮。
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