用科學(xué)數(shù)據(jù)解析“美味密碼”
清甜的花果香、馥郁的堅果香、淡雅的草木香……在品嘗紅酒時，你是否曾為紛繁復(fù)雜的香氣類型感到迷亂，它們源自哪里？又為何這樣劃分？其實，以紅酒為代表的深加工農(nóng)產(chǎn)品的香氣，主要源自原料本身和加工過程，而其中蘊藏著的“香味密碼”則彰顯出產(chǎn)品背后精細的生產(chǎn)制作工藝和嚴格的分選分級體系——它們?yōu)楫a(chǎn)品的品牌形象和市場價格提供了有力支撐，是一種產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟的體現(xiàn)。這些優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為什么好？好在哪里？能否用數(shù)據(jù)直觀呈現(xiàn)給消費者？中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院草原研究所（以下簡稱“中國農(nóng)科院草原所”）在這些方面做出了探索。
今年1月，中國農(nóng)科院草原所與內(nèi)蒙古農(nóng)牧廳聯(lián)合舉辦“內(nèi)蒙古全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品（一棵草、一只羊、一桌席）發(fā)展大會”，通過品質(zhì)數(shù)據(jù)展示了內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)勢，同期啟動“農(nóng)草畜品質(zhì)大數(shù)據(jù)分析平臺”，用科學(xué)數(shù)據(jù)解析草畜農(nóng)產(chǎn)品的“美味密碼”。
“比如內(nèi)蒙古草原羊肉清水燉煮就很美味，源于肉本身的風(fēng)味物質(zhì)豐富。”中國農(nóng)科院草原所所長、北方農(nóng)牧業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心副理事長林克劍介紹，該所依托多年的農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評價數(shù)據(jù)，研發(fā)建設(shè)的“農(nóng)草畜品質(zhì)大數(shù)據(jù)分析平臺”，實現(xiàn)了內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品的品質(zhì)和地域特色可視化分析，為產(chǎn)品品質(zhì)提升、品牌培育與市場銷售提供數(shù)據(jù)支撐，推動更多優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品從原產(chǎn)地走向全國。
一次科技支撐資源轉(zhuǎn)化的創(chuàng)新探索
全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品是指在特定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)、具備一定生產(chǎn)規(guī)模和商品數(shù)量、具有顯著地域特征和獨特營養(yǎng)品質(zhì)特色、有穩(wěn)定的供應(yīng)量和消費市場、公眾認知度和美譽度高并經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心公示公告和核發(fā)證書的農(nóng)產(chǎn)品。內(nèi)蒙古作為國家的“糧倉”“肉庫”“奶罐”，也是我國重要的綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，資源稟賦優(yōu)越，有848個農(nóng)畜產(chǎn)品進入全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，數(shù)量位居全國第一。
產(chǎn)業(yè)振興離不開科技支撐。作為中央駐蒙唯一的專業(yè)從事草學(xué)研究的科研單位，中國農(nóng)科院草原所長期與自治區(qū)合作，圍繞草原生態(tài)建設(shè)與草牧業(yè)生產(chǎn)主要環(huán)節(jié)，在國產(chǎn)新品種新產(chǎn)品新裝備創(chuàng)制、關(guān)鍵技術(shù)集成示范與生態(tài)產(chǎn)業(yè)化等方面取得一系列重大成果。
“‘名特優(yōu)新’農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量居全國首位，彰顯了內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品的卓越品質(zhì)，為實現(xiàn)內(nèi)蒙古大草原的味道走向全國奠定了堅實的基礎(chǔ)。”該所草畜農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)中心主任吳洪新介紹，中心主動對接地方需求，自2019年起開展農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評價工作，累計支撐名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品1089個。隨著農(nóng)畜產(chǎn)品市場競爭日趨激烈，科研院所服務(wù)地方發(fā)展面臨著更高要求，團隊持續(xù)開拓創(chuàng)新，聚焦把資源稟賦轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢。
據(jù)悉，此次發(fā)布的“農(nóng)草畜品質(zhì)大數(shù)據(jù)分析平臺”能夠系統(tǒng)分析產(chǎn)地因素對各類農(nóng)畜產(chǎn)品優(yōu)勢指標及風(fēng)味特征的影響，通過產(chǎn)品產(chǎn)地鑒別和品質(zhì)檢測智能化手段，為地方特色農(nóng)畜產(chǎn)品保持市場競爭力“保駕護航”。同時，該平臺也為優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評價工作提供了新思路、新模式，將科研院所服務(wù)地方發(fā)展從理論研究等傳統(tǒng)領(lǐng)域，拓展至產(chǎn)品加工、市場銷售等產(chǎn)業(yè)應(yīng)用環(huán)節(jié)。
一條由原料到宴席的全產(chǎn)業(yè)鏈
提起內(nèi)蒙古，人們最先想到的特產(chǎn)就是草原羊肉，目前內(nèi)蒙古848個全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品中，羊肉入選數(shù)量60個，位居全國第一。入選種類多，代表產(chǎn)品優(yōu)勢突出，但也面臨一些“幸福的煩惱”：一個地方有一個甚至多個代表性品種，如何避免同質(zhì)化競爭？羊肉多以初加工產(chǎn)品形式走向市場，如何延長產(chǎn)業(yè)鏈提升附加值？
此次“內(nèi)蒙古全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展大會”瞄準現(xiàn)有優(yōu)勢和關(guān)鍵問題，以“一棵草、一只羊、一桌席”為主線、“草原羊”為核心，通過集中展示、品鑒交流等活動，全方位凸顯內(nèi)蒙古名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品的品牌形象，借助消費者的味蕾體驗和品質(zhì)數(shù)據(jù)，將內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品“好在哪、為什么好”植入人心。
“內(nèi)蒙古的羊好，不僅好在羊肉品質(zhì)本身，還在于前端天然綠色的牧草和后端極具地方特色的蒙餐烹飪技法。”在林克劍看來，內(nèi)蒙古天然草地群落結(jié)構(gòu)豐富、營養(yǎng)均衡、次生物質(zhì)含量高，能夠滿足不同家畜的營養(yǎng)健康需求，成就了“草原羊”營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、口感柔嫩的獨特品質(zhì)。同時，蒙餐烹飪技法注重原料本味、食材多元融合，一只羊從牧場到餐桌的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)出食品加工行業(yè)對優(yōu)質(zhì)食材的創(chuàng)新運用。
打通“草原羊”飼草、養(yǎng)殖、加工全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，“農(nóng)草畜品質(zhì)大數(shù)據(jù)分析平臺”正在發(fā)揮重要作用。一方面，該平臺匯集多年品質(zhì)監(jiān)測數(shù)據(jù)，科學(xué)回答了不同產(chǎn)品優(yōu)勢所在，并為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)提供指導(dǎo)，如蘇尼特羊和烏珠穆沁羊同為錫林郭勒盟特產(chǎn)，前者氨基酸含量較普通羊肉高7%，后者較普通羊肉富含更多礦物元素，不同地域的阿爾巴斯絨山羊羊肉則在多不飽和脂肪酸含量上優(yōu)勢明顯。另一方面，針對蒸、煮、炒、烤等不同的原料應(yīng)用場景，平臺可以對食材酸堿度、保水性等加工食用指標作出分析，為蒙餐菜品研發(fā)與標準化生產(chǎn)提供參考。
遇見品質(zhì)羊，吃上生態(tài)味。持續(xù)深入的農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評價工作把品質(zhì)數(shù)據(jù)“用起來、活起來”，將“評價中有模式，模式中有變化，變化中有規(guī)律”的品質(zhì)評價模式，由“草原羊”進一步推廣至內(nèi)蒙古各類優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品，推動自治區(qū)由優(yōu)質(zhì)食材大區(qū)向美食加工大區(qū)蝶變。
一場以品質(zhì)塑造品牌的市場賦能
在深入推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下，“品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標準化生產(chǎn)”新“三品一標”的提出，為新發(fā)展階段農(nóng)業(yè)生產(chǎn)全過程提供了行動指南。
隨著經(jīng)濟社會發(fā)展、生活水平提高，消費者對農(nóng)畜產(chǎn)品的要求不再滿足于數(shù)量和安全，對農(nóng)畜產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)等品質(zhì)越來越重視，特色化和個性化要求越來越高。這就要求行業(yè)主管部門在打造新“三品一標”時不能只顧其中一個環(huán)節(jié)，而要協(xié)同發(fā)力、統(tǒng)籌推進。
數(shù)據(jù)彰顯品質(zhì)，品質(zhì)鑄就品牌。針對農(nóng)畜產(chǎn)品市場競爭中存在的以次充好問題，“農(nóng)草畜品質(zhì)大數(shù)據(jù)分析平臺”構(gòu)建了內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)地溯源大模型，輸入產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)即可分析出產(chǎn)品產(chǎn)地，實現(xiàn)產(chǎn)品可追溯。同時，建立起系統(tǒng)、嚴格的分類鑒定評價體系，通過指標對比，明確不同地域產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢和差異，讓消費者對產(chǎn)品充分信任。
憑借多個省部級科技支撐平臺資質(zhì)，該平臺持續(xù)為農(nóng)畜產(chǎn)品新“三品一標”建設(shè)提供支持，配備了營養(yǎng)品質(zhì)及食用品質(zhì)分析儀器140多臺（套），可分析牧草、飼料、土壤、農(nóng)畜產(chǎn)品、水等樣品的常規(guī)營養(yǎng)成分、次生代謝成分、礦物質(zhì)元素、農(nóng)畜產(chǎn)品食用品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)等指標。
下一步，草原所將進一步發(fā)揮好大數(shù)據(jù)平臺功能，持續(xù)深入開展優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評價工作，以品質(zhì)特征挖掘為主要服務(wù)方向，不斷提升支撐服務(wù)能力，為全國甄選大草原優(yōu)品，助力自治區(qū)以綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品供給為核心，通過質(zhì)量、綠色和品牌引領(lǐng)推動農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進鄉(xiāng)村全面振興。（趙煒）
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