地方特色菜系如何發力——蒙餐產業化發展調查
民以食為天，餐飲業是重要的提振消費抓手。前不久，商務部組織開展了“中華美食薈”系列餐飲促消費活動，將貫穿2025年全年。蒙餐作為地方特色餐飲，有力帶動了當地社會經濟發展，已成為展示內蒙古飲食文化的重要窗口。在地方特色餐飲的競爭中，蒙餐如何借助深厚的飲食文化背景，在現代飲食業中占據一席之地？又該如何做精做優做出特色，發揮后發優勢，實現高質量發展？
內蒙古地域遼闊，農牧業資源豐富，原料優勢明顯，是全國重要綠色農畜產品生產加工輸出基地。借助得天獨厚的發展條件，內蒙古餐飲業經過近20年精耕細作，成功駛入發展快車道。2024年，內蒙古餐飲收入達708.1億元，同比增長6.3%，高于全國平均增速1個百分點。
前不久印發的《提振消費專項行動方案》提出，提升餐飲服務品質，支持地方發展特色餐飲。蒙餐作為內蒙古地方特色餐飲，在提振和擴大餐飲消費、促進就業等方面發揮出積極作用。據不完全統計，內蒙古現有蒙餐品牌120多個，各類蒙餐店10萬多家，年營業額約500億元，從業人員超80萬人。
提升品質
巍峨的青山、壯闊的黃河、蒼莽的林海、富饒的平原、遼闊的草原……內蒙古憑借得天獨厚的自然資源和豐富的農牧業資源，獲譽“糧倉、肉庫、奶罐、絨都”，蒙餐正是在這樣的資源基礎上應運而生。
蒙餐飲食文化源遠流長。據介紹，蒙餐分為白食、紅食、紫食和青食。白食，意為白色、純潔的食物，特指以奶為原料加工制作的各種奶食品。紅食，特指用牛羊肉加工制作的各種肉類食品。紫食，是指用糧食制作的各種食品。青食，是指蔬菜瓜果類食品。
“蒙餐具有純天然、益健康、富營養的特性，它是內蒙古地區餐飲的總集合，是全區各族人民共同交流交往形成的多元文化綜合體，是北疆文化的重要組成部分。”內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會會長郎立興介紹，蒙餐以優質牛羊肉、奶為主要原料，通過燒、烤、蒸、煮、涮、燜、烙等方式，融合其他菜系的技藝與智慧，形成如今具有內蒙古多民族飲食特點的餐飲體系。
中國烹飪大師盧永良認為，內蒙古獨特的地理條件、氣候環境、食材特色、文化底蘊，孕育出獨具特色的北方飲食文化。近年來，蒙餐昂首走向全國餐飲舞臺，憑借其特有的民族飲食文化與綠色健康的餐飲理念，受到越來越多消費者青睞。
早晨7點多，位于呼和浩特市新城區總局街的格日勒阿媽奶茶館門庭若市，擠滿排號就餐者。“賽努”（您好）、“白億日啦”（謝謝）……伴隨著悠揚的曲調，奶茶館服務人員熱情地使用蒙漢雙語招呼著顧客。“奶茶醇香濃郁，回味綿長，既解渴又暖身。”外地游客林冉說。
“制作傳統奶茶講究泡、熬、揚、澄、兌、燒，每道工序環環相扣。”格日勒阿媽奶茶館連鎖品牌相關負責人南敏介紹，奶茶通常采用青磚茶與牛奶、酸奶皮熬制，具有暖胃、充饑、助消化等功效。其特色的鍋茶是先將奶茶熬好，然后在鍋中加入風干肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等邊煮邊吃。
“內蒙古早點就是好，吃的都是‘寶’！茶香、奶香、米香——大鍋茶；羊肉、牛肉、駱駝肉——草原生態肉；酸奶餅、糖麻葉、大果子——和面無水只用奶；聽上草原歌，喝上草原酒，來了就再也不想走。”有游客如是贊許。
如果說奶茶是蒙餐的靈魂，肉乳則是其根本。烤羊排就是蒙餐經典菜品之一。前段時間，達日罕曾帶著外地朋友到當地頗有名氣的蒙餐店就餐。“可誰知他們上的烤羊排不正宗，我都不好意思了。”達日罕認為，一些蒙餐館的實力跟不上擴張速度，放松了品質要求，看似提高了效率，實則是對蒙餐的傷害。蒙餐歷史悠久，傳承下來的核心在于品質，不能丟了競爭力。
在內蒙古自治區社會科學院社會學研究所副所長、研究員韓成福看來，“蒙餐的主要特點是使用新鮮蔬菜和優質的牛羊肉制作，不僅口感好、營養價值高，而且綠色健康、安全衛生。品質是蒙餐發展的核心競爭力。與此同時，蒙餐的菜品、相關儀式乃至店面設計的背后都有許多深厚的文化積淀，在宣傳內蒙古北疆文化方面也發揮著重要作用”。
如今，蒙餐逐漸形成眾多品牌，內蒙古的12個盟市也發展出許多特色主打品牌，如呼和浩特的燒麥、包頭的冰煮羊、烏海的雜魚鍋、赤峰的對夾、通遼的科爾沁餡餅、鄂爾多斯的阿爾巴斯風干羊肉、呼倫貝爾的包山羊、巴彥淖爾的河套燜面、烏蘭察布的卓資山熏雞、興安盟的排骨柳蒿芽、錫林郭勒的石頭烤肉、阿拉善的黃燜駝排等。
與此同時，各地也積極開展各種美食推廣活動。烏蘭察布市四子王旗用口徑3米的大鍋燉煮羊雜供游客免費品嘗、錫林郭勒盟用直徑6米的大火鍋涮6噸羊肉供游客免費品嘗……2002年首屆內蒙古美食文化節舉辦以來，各地已舉辦50多個屆別的美食節慶活動、60多個專項技能大賽；整理挖掘創新蒙餐菜品2萬多道，展示評定1000多桌宴席，評選中國名宴3桌、中華名宴席10桌、中國名小吃20多道，評定中華名廚名師100多人。
突出特色
“遠方的朋友，一路辛苦，請你喝一杯下馬酒，洗去一路風塵”，當呼和浩特“蒙古大營”的蒙古包傳出悠揚的敬酒歌聲，56頂氈房酒店的顧客們也沉浸在“炒米奶茶手扒肉，今天喝個夠”的旋律中。他們在接過哈達后端酒杯“敬天敬地敬祖先”，盡情享受著草原人民的熱情。
30多年來，作為蒙餐知名品牌之一，“蒙古大營”不斷發展壯大，在全國各地乃至國外拓展市場，蒙古包數量從最初的三五個增加到如今的幾百個。“除了菜品優勢，‘蒙古大營’還將豐富的北疆文化融入其中。”內蒙古元大都餐飲有限責任公司呼和浩特市蒙古大營總經理駱鐵民說，比如，就餐儀式環節獨具特色的民族歌舞表演，可以讓食客們獲得沉浸式體驗。“蒙古大營”還積極創新，融入現代元素，無論是用餐環境的升級，還是菜品口味的改良，都在不改變傳統精髓的前提下，努力滿足萬千食客的不同需求。
“心是世界的，世界就是你的。”這是56頂氈房公司負責人楊光的微信簽名。楊光說：“公司立足內蒙古，通過主打宴會、火鍋等具有內蒙古文化內涵的蒙餐品牌，不僅要將店面開到北上廣等一線城市，還要開到更遠的地方，絢麗多姿的大草原是我們自信的源泉。”
文化賦能蒙餐積極推動整個產業的發展，不過業內人士分析認為，蒙餐發展壯大的難點還在于菜品的傳承與創新。內蒙古地域廣闊，蒙餐別具特色，但是東部蒙餐與西部蒙餐的差異還是比較大。如何緊跟市場需求和時代變化，求同存異、勇于創新，形成做強蒙餐這一品牌的合力，從而推動蒙餐走向更廣闊的市場，是業界一直以來思考的問題。
破解難題的第一步，內蒙古餐飲行業選擇從標準化上突破，制定業內更加認可并便于操作的菜系標準。2018年8月，內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會組織出版了《蒙餐——中國第九大菜系》。2022年初，內蒙古自治區商務廳聯合內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會編制推出內蒙古蒙餐標準體系。這些既充分展現了我國北方少數民族的飲食特點和餐飲理念，也更加突出了蒙餐純天然、原生態、無污染、益健康、富營養的特點。
記者注意到，在《蒙餐——中國第九大菜系》菜品制作標準中，已經沒有以往菜譜中“少許”“適量”等含糊不清的詞匯，而是精確到“克”。此外，書中還下大力氣作了營養價值分析，讓大家吃得更明白、更放心。
蒙餐標準化難道是要按一個模子做菜？“蒙餐標準化，不能簡單理解為‘口味統一、菜式一樣’，而是列出相對科學、營養健康的共性以供參考。當然，大味兒是不能改的。”內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會副會長、赤峰市餐飲與飯店行業協會會長韓正澤表示，比如，適合咸鮮口味的不能做成辣的或甜的，盡管10個廚師做的手把肉、烤羊排可能會有10種不同的展現形式，但其核心內容是不變的。
“讓傳統味道有據可依非常必要。”內蒙古多位餐飲界人士在接受記者采訪時表示，蒙餐標準體系的建立，不僅有利于內蒙古飲食文化的挖掘、保護、傳承、發展，對于引導創新、品牌打造、市場推廣等也具有深遠意義。
郎立興認為，現代消費者對餐飲的需求在不斷變化。內蒙古餐飲企業應在保留傳統特色基礎上，不斷融入現代元素，創新菜品和經營方式，以吸引更多年輕消費者喜愛。與此同時，應積極探索國際化發展道路，通過引進國際先進的餐飲品牌和管理經驗，提高自身競爭力和影響力。還可積極推動餐飲企業的數字化轉型，利用互聯網、大數據等技術手段提升營銷和服務水平，提高消費者的體驗感和忠誠度。
融合發展
走進巴彥淖爾市臨河區特色街區黃河灣步行街附近的佬羊倌，記者瞬間被屋內精致的設計所吸引：滿眼都是祥云、哈達等獨具蒙古族特色的元素。上到二樓，只見一頂頂升級版蒙古包，抬頭望去，富麗堂皇的天花板上，3只金色雄鷹在展翅高飛，令人印象深刻。如果待的時間夠長，還能不時聽到悠揚的蒙古族歌曲。
“我們日均客流量在五六百人次，其中約40%是外地人。旅游旺季時，外地游客會更多一些。”佬羊倌餐廳經理李東升告訴記者，“吃”位列“食住行游購娛”之首，美食本是旅游產業發展中的重要一環，與當地旅游產業發展同頻共振是餐廳不斷發展壯大的秘訣之一，“父親學魯菜出身，但在巴彥淖爾地區蒙餐更有特色，也更受外地游客歡迎。于是，父親2013年開了第一家主營蒙餐的佬羊倌，目前已有兩家分店，今年還會再開一家”。
李東升表示，具有民族特色的就餐環境、服務以及演出是吸引消費者尤其是外地游客的重要原因。“我們這家餐館建設投資數百萬元，裝修時間比普通餐館要多一兩個月。盡管這兩年餐飲業不那么好做，但是佬羊倌的生意仍處于穩定增長階段。“下一步我們準備推出相應的主題活動，增加與消費者尤其是游客的互動體驗，講好蒙餐菜品背后的文化故事。”
呼和浩特市女神餐飲娛樂有限公司副總經理潘生俊告訴記者，公司在推進連鎖發展的同時，還投資了位于呼和浩特市和林格爾縣的塞外桃園田園綜合體項目，已獲得18個有機產品認證，通過重點打造“女神·青園”商標，可優選出水果西紅柿、有機蘆筍、跑山雞、散養羔羊等特色產品。特色文化加上優質食材基地，已成為蒙餐產業厚積薄發的關鍵點。
作為蒙餐文化和草原涮肉傳承與創新的頭部企業，近30年來，內蒙古額爾敦實業（集團）股份有限公司及關聯企業深耕草原牛羊全產業鏈領域，致力于將傳統草原牛羊肉與現代消費需求結合，打造從牧場到餐桌的全產業鏈生態，推動具有文化特色的蒙餐和草原涮肉從“地域特色”向“國民餐飲”升級。目前，其在全國擁有6個加工廠、160余家大型餐飲企業、60余家品牌專賣店。
“依托前端智慧生態牧場管理平臺和6個現代化生產加工基地，打造從源頭到終端的品質閉環，敦本務實地做好每一個產品、每一個菜品。”額爾敦集團負責人額爾敦木圖表示，在全產業鏈上，額爾敦品牌通過打造“草原羊清水涮”“額爾敦關鍵是肉好”“額爾敦只為一口地道鮮”等文化IP，切實實現企業“走出去”、品牌“走出去”、產品“走出去”的發展目標。
不過韓成福認為，在蓬勃發展的同時，蒙餐產業要進一步做大做強，仍面臨一些問題，如人才短缺、品牌競爭力待提升、精細化水平不高、產業鏈薄弱等。
“找準經營定位，防控無序競爭。”潘生俊表示，蒙餐經營者最主要的是找準定位，盡管傳統蒙餐有情懷優勢，但新式輕蒙餐更適合年輕消費群體。對于無序競爭，可通過設置準入標準、門檻和培育相關示范店予以疏導。
韓成福表示，蒙餐產業發展應具有更廣闊的視野，把市場拓展到全國甚至全世界。主動向餐飲業發達地區學習成功經驗，整合相關資源，加大扶持力度，打造知名蒙餐企業，助推蒙餐產業鏈發展。加強與文旅產業發展深度融合，通過二者有機結合、相互促進，提升內蒙古文旅、蒙餐乃至農畜產品的品牌價值。支持相關職業院校培養熟悉北疆文化的餐飲人才，深度挖掘北疆文化中的蒙餐元素，提高蒙餐精細化水平，進一步提高蒙餐的文化內涵及消費者認可度。
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