“1+1＞2”的美味奇跡，地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品與川菜產(chǎn)業(yè)如何雙向奔赴？
一勺麻婆豆腐的驚艷，源自郫縣豆瓣得天獨(dú)厚的濃郁，以及漢源花椒千年傳承的麻香。川菜的靈魂，深植于四川盆地的土壤與氣候中。“風(fēng)土產(chǎn)生風(fēng)物，風(fēng)物產(chǎn)生風(fēng)味，風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)情，最終形成風(fēng)格。”國(guó)家級(jí)川菜非遺傳承人徐孝洪對(duì)此深有體會(huì)，這一鏈條，精準(zhǔn)詮釋了地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品與川菜之間不可分割的血脈聯(lián)系。
5月1日，《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》（以下簡(jiǎn)稱《條例》）正式實(shí)施。《條例》明確提出“開發(fā)優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品資源，提升川菜原輔料供應(yīng)能力”，為川菜與地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的深度融合注入了政策動(dòng)能。從“田間”到“舌尖”，地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品與川菜這一對(duì)“黃金搭檔”，正碰撞出“1+1＞2”的美味奇跡。
深度融合的實(shí)踐樣本
長(zhǎng)久以來，川菜憑借豐富多樣的烹調(diào)技法，讓尋常食材也能幻化成一道道美味佳肴，深受民間喜愛，成為當(dāng)之無愧的“百姓菜”。然而，近些年來，粵菜、淮揚(yáng)菜等菜系正在加速走向全國(guó)，憑借高端食材強(qiáng)勢(shì)闖入消費(fèi)者視野，搶占餐飲市場(chǎng)。在川菜面臨市場(chǎng)挑戰(zhàn)的同時(shí)，“川字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品品牌大多以初級(jí)形式進(jìn)入市場(chǎng)，價(jià)格較低且利潤(rùn)微薄，想要實(shí)現(xiàn)特色產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化更是困難重重。
明明二者各有優(yōu)勢(shì)，又存在相互補(bǔ)足的空間，為何不能實(shí)現(xiàn)珠聯(lián)璧合呢？對(duì)此，成都市天府源品牌營(yíng)銷策劃有限公司副總經(jīng)理?xiàng)畈嗜A有著清晰的見解。他指出，農(nóng)產(chǎn)品公用品牌能為地標(biāo)川菜提供優(yōu)質(zhì)原料和信譽(yù)背書，而地標(biāo)川菜則成為農(nóng)產(chǎn)品公用品牌的市場(chǎng)載體，共同推動(dòng)成都地方農(nóng)業(yè)、餐飲經(jīng)濟(jì)的升級(jí)。
2023年，基于這個(gè)想法，成都市川菜文化研究會(huì)與成都農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌“天府源”率先做出了嘗試：通過舉辦天府源·成都地標(biāo)川菜創(chuàng)作評(píng)選活動(dòng)，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品從初級(jí)原料向高附加值菜品轉(zhuǎn)化，吸引了200多位川菜大廚、近百家餐飲企業(yè)帶著240余道創(chuàng)作菜品參賽，最終92道地標(biāo)川菜脫穎而出。
“我們篩選了11類40余種地標(biāo)食材，從金堂羊肚菌到彭縣黃雞，從都江堰方竹筍到彭州大蒜，都是成都本土的‘寶貝’。”成都市川菜文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉玲回憶，賽事不僅是廚藝的比拼，更是一次對(duì)本土食材的重新認(rèn)知。賽后，成都市川菜文化研究協(xié)會(huì)還將40余個(gè)地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，從其地理環(huán)境、歷史沿革、品種特色、地理標(biāo)志保護(hù)、文化傳承方面進(jìn)行梳理，同時(shí)，將92道地標(biāo)川菜的詳細(xì)烹飪方法一并整合，收錄于《成都地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品川菜大典》之中，該典籍預(yù)計(jì)于今年正式出版。
有著24年川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)的陳煬在此次賽事中收獲頗豐。他以金堂羊肚菌為基底，填入蘭州百合與甜豆，用崇州枇杷茶蒸制，創(chuàng)作出獲獎(jiǎng)菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”。此菜既保留了傳統(tǒng)川菜的咸鮮風(fēng)味，又融入養(yǎng)生理念，老少皆宜。“以前羊肚菌多用于煲湯或與肉類搭配，賽事促使我們創(chuàng)新。”陳煬坦言，這道菜如今已成為餐廳招牌，單價(jià)98元仍能日均售出七八份。
“田間”與“后廚”的距離有多遠(yuǎn)？
舉辦一場(chǎng)成功的賽事只是邁出了第一步，如何將賽事所帶來的影響力充分轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，這才是更為關(guān)鍵且棘手的問題。在劉玲看來，應(yīng)該多提供產(chǎn)地與餐飲直接對(duì)接的機(jī)會(huì)。于是賽事期間，成都市川菜文化研究會(huì)將40余種地標(biāo)食材的產(chǎn)地信息、聯(lián)系方式匯編成冊(cè)，成為餐飲企業(yè)的“選材指南”，并積極組織廚師與餐飲企業(yè)與金堂羊肚菌基地、邛崍黑豬養(yǎng)殖場(chǎng)等產(chǎn)地直接聯(lián)系，讓“田間”與“后廚”直接對(duì)話。
圖為賽事活動(dòng)中部分成都地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商與餐廳簽約儀式。
盡管協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)努力搭建對(duì)接平臺(tái)，如今又有《條例》對(duì)于川菜全產(chǎn)業(yè)鏈條發(fā)展的方向支持。但經(jīng)過記者走訪發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)地與餐飲之間的對(duì)接仍存在問題。以金堂羊肚菌為例，其鮮品只在2-4月上市，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不愁銷量。作為當(dāng)季鮮品，往往一成熟便會(huì)進(jìn)入經(jīng)銷市場(chǎng)。
成都天綠菌業(yè)有限公司便是金堂縣趙家鎮(zhèn)種植羊肚菌的一家龍頭企業(yè)，負(fù)責(zé)人石毅表示，公司年銷干品100多噸，大多與經(jīng)銷市場(chǎng)進(jìn)行對(duì)接，2023年參與天府源·成都地標(biāo)川菜創(chuàng)作評(píng)選活動(dòng)時(shí)，曾與三四家餐廳對(duì)接，但后續(xù)合作寥寥。“公司生產(chǎn)的羊肚菌，無論何種規(guī)格都能被經(jīng)銷市場(chǎng)消化。同時(shí)，對(duì)當(dāng)季鮮品食材有特殊規(guī)格需求但需求量不大的餐廳，也能在經(jīng)銷市場(chǎng)上輕松購(gòu)買。”
從餐飲企業(yè)的角度來看，對(duì)于地標(biāo)食材的采用，需緊密結(jié)合自身定位，能夠使用的地標(biāo)食材十分有限。中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)老房子餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示：“使用的食材必須與產(chǎn)品定位相契合，選用更優(yōu)質(zhì)、更健康、更具品牌的食材，往往用于高端消費(fèi)。”如今，高端川菜館與大眾餐廳在與地標(biāo)食材的結(jié)合上各有側(cè)重：前者利用羊肚菌、黑松露等打造千元菜單，后者則依靠郫縣豆瓣、漢源花椒維持傳統(tǒng)味型。而處于中間地帶的餐廳最為尷尬，想升級(jí)食材又擔(dān)心客單價(jià)過高，不升級(jí)又難以抵擋其他菜系的品質(zhì)營(yíng)銷，難以形成全行業(yè)聯(lián)動(dòng)。
從事川菜行業(yè)二十多年，曾在成都大型餐飲企業(yè)“柴門餐飲”掌廚的楊軍表示，近年來經(jīng)濟(jì)環(huán)境下行，給餐廳使用地標(biāo)食材中較高端的品類帶來了不小壓力：“以前云南松茸、蟲草等高端食材在餐廳銷量穩(wěn)定，如今顧客更傾向于性價(jià)比高的選擇。”
“直采直供”激活產(chǎn)業(yè)融合新動(dòng)能
盡管產(chǎn)地與餐飲直接對(duì)接之路并不平坦，但對(duì)于連鎖餐飲而言，使用地標(biāo)食材依然是餐飲品牌塑造品質(zhì)與差異的一塊“試金石”。以火鍋行業(yè)為例，2024年火鍋行業(yè)掀起“地標(biāo)食材”風(fēng)暴：潮汕牛肉丸、雷山魚醬酸、金佛山方竹筍……《2024火鍋創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告》顯示，地域食材創(chuàng)新貢獻(xiàn)了火鍋品類37%的新增流量；使用地標(biāo)食材的火鍋品牌，復(fù)購(gòu)率平均提升27%，客單價(jià)卻能保持平穩(wěn)。
在這場(chǎng)“地標(biāo)熱”中，“產(chǎn)地直采”模式發(fā)揮著獨(dú)特且重要的作用。近年來，川味火鍋連鎖品牌“海底撈”便積極探索實(shí)踐，深度聯(lián)動(dòng)四川邛崍及川西高原等青筍核心產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶，共同建立起了青筍種植基地。通過“產(chǎn)地直采”模式，海底撈不僅保障了自身優(yōu)質(zhì)食材的穩(wěn)定供應(yīng)，還帶動(dòng)了數(shù)百名農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)增收致富。同時(shí)，他們創(chuàng)新采用“耐抽薹品種+水肥一體化”的種植模式，使得青筍的畝產(chǎn)突破了8000斤，產(chǎn)量得到了大幅提升。據(jù)海底撈方面的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2024年，僅青筍這一“網(wǎng)紅單品”便在其門店內(nèi)售出了1300多萬份。
同樣大力推行“產(chǎn)地直采”模式的還有全國(guó)連鎖火鍋品牌“巴奴毛肚火鍋”。他們通過在宜賓市建立“熊貓筍”鄉(xiāng)村振興示范基地，實(shí)現(xiàn)了從選種、種植到48小時(shí)鎖鮮直達(dá)門店的全鏈條把控，剔除了中間諸多環(huán)節(jié)，不僅保證了食材的新鮮度和品質(zhì)，而且還大大降低了成本。
這一舉措與《條例》中明確提出的“開發(fā)優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品資源，提升川菜原輔料供應(yīng)能力”的要求不謀而合，彰顯出了餐飲企業(yè)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的積極探索與實(shí)踐成果。四川省內(nèi)各市州都擁有著豐富獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，總數(shù)高達(dá)196個(gè)，這些豐富的資源就如同一片廣袤肥沃的土壤，為像“海底撈”“巴奴”這般的餐飲企業(yè)開展直供模式提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，成為了實(shí)現(xiàn)“田頭到餐桌”最短路徑的有力保障。
四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)周曉琴指出，類似的基地建設(shè)正在全省范圍內(nèi)全面鋪開：“我們正在推進(jìn)攀西冬春喜溫蔬菜、川南早春蔬菜等優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)的基地提升工程，目標(biāo)是打造千億級(jí)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈。”數(shù)據(jù)顯示，四川每年外銷蔬菜600多萬噸，依托全國(guó)第二大農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)，彭州大蒜、都江堰竹筍等地標(biāo)食材正通過標(biāo)準(zhǔn)化基地走向全國(guó)。
當(dāng)一產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品與二、三產(chǎn)深度融合，消費(fèi)者得以透過食材感知產(chǎn)地的生態(tài)、歷史與工藝——這正是餐飲業(yè)借地標(biāo)食材講述品牌故事的核心邏輯。《條例》的實(shí)施，為這場(chǎng)轉(zhuǎn)化按下加速鍵。一道無法割舍的鄉(xiāng)味，印證城市的根永遠(yuǎn)在鄉(xiāng)村。隨著地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品品牌體系完善，餐飲業(yè)的“地標(biāo)熱”必將持續(xù)升溫。
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