一顆大頭菜的“逆襲密碼”
在海鹽人的記憶里，大頭菜的咸香是繞不開的鄉(xiāng)愁。
小時(shí)候放學(xué)回到家，孩子們最期待的便是桌子上能有一道熱騰騰、香氣撲鼻的大頭菜炒雞，或者是大頭菜肉絲湯，那個(gè)味道豈是一個(gè)“鮮”字能夠概括。
海鹽與大頭菜淵源已久，種植與腌制歷史可追溯至宋代。據(jù)《澉水志》（1230年）記載，南宋時(shí)期海鹽已廣泛種植大頭菜，明朝縣志中更將其列為地方重要作物。2007年，海鹽大頭菜獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，正式從鄉(xiāng)土小菜躍升為地域文化符號(hào)。近日，浙江省第四批名優(yōu)“土特產(chǎn)”百品榜揭曉，海鹽大頭菜以咸香鮮脆的風(fēng)味和深厚的文化積淀躋身榜單。
如今，海鹽的大頭菜已形成了一條融合科技與創(chuàng)意的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)鏈——從改善種植方式，到智能工廠加工，再到一個(gè)個(gè)獨(dú)具創(chuàng)新的大頭菜產(chǎn)品，這縷承載百年薪火的江南風(fēng)味，正讓老味道煥發(fā)新生機(jī)。
大頭菜田間上演“變形記”
科技賦能讓傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)煥發(fā)新生機(jī)，品種突破為海鹽大頭菜打開新天地。
作為海鹽縣首個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，近年來，海鹽縣積極推進(jìn)大頭菜的傳承與保護(hù)工作，與嘉興市農(nóng)科院合作建立了種質(zhì)資源圃海鹽基地，重點(diǎn)開展海鹽大頭菜品種選育和提純復(fù)壯工作，同時(shí)研發(fā)春播大頭菜新品種，以增加種植茬口，延長(zhǎng)供應(yīng)周期。
據(jù)了解，海鹽大頭菜從種植到腌制有一套嚴(yán)格的工序，可分為生產(chǎn)技術(shù)和腌制技術(shù)兩部分。生產(chǎn)技術(shù)方面，從種子繁育到田間管理都需嚴(yán)格把控。具體包括選種、田塊選擇、整地、播種、苗期管理、大田管理、采收等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作規(guī)范，確保大頭菜的品質(zhì)優(yōu)良。
目前，海鹽通過推廣新型高效生產(chǎn)技術(shù)，有效解決了“連作障礙”“根結(jié)線蟲病”等生產(chǎn)難題。同時(shí)積極推進(jìn)“機(jī)器換人”，試驗(yàn)推廣輕便生產(chǎn)機(jī)械，顯著提高了土地生產(chǎn)效益。目前，海鹽大頭菜的種植面積穩(wěn)定在500多畝。
在武原街道經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，農(nóng)技人員敖成光向記者介紹了品種改良的最新進(jìn)展。據(jù)其介紹，通過與嘉興農(nóng)科院的合作，科研團(tuán)隊(duì)對(duì)本地大頭菜品種進(jìn)行了系統(tǒng)改良。 “我們通過本地品種提純復(fù)壯，再與外地優(yōu)質(zhì)品種雜交，培育出既保留本地特色口感，又提升產(chǎn)量和加工品質(zhì)的新品種。”敖成光解釋道。
針對(duì)傳統(tǒng)品種根須多、加工損耗大的問題，科研團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)選育了根系少、切削損耗小的新品種。經(jīng)過持續(xù)攻關(guān)，目前已培育出兩個(gè)符合要求的新品種。
敖成光表示：“這兩個(gè)新品種不僅保留了海鹽大頭菜特有的咸香風(fēng)味，在產(chǎn)量和加工品質(zhì)上都有明顯提升。今年9月將開始推廣種植，預(yù)計(jì)能帶來更好的經(jīng)濟(jì)效益。”
此外，海鹽大頭菜的腌制工藝獨(dú)具特色，采用缸腌甏儲(chǔ)的方法。加工過程包含切、曬、腌、翻等7道主要工序，其中腌制環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵。
據(jù)悉，處理好的大頭菜需要按“大頭朝上、葉子朝下”的方式整齊排列，在竹匾中晾曬至菜片邊緣微皺后，方可進(jìn)行腌制。在腌制過程中，對(duì)陶壇的選擇、鹽菜比例的控制都有嚴(yán)格要求，這些因素直接影響成品大頭菜的口感、色澤和保質(zhì)期。
值得一提的是，大頭菜入甏后，為了豐富口感，會(huì)放上幾個(gè)辣椒，隨后鋪上一層菜葉，蓋上一層膜，把和好的泥均勻地涂抹在甏口。
從家庭作坊到智能工廠的“關(guān)鍵一躍”
過去，海鹽大頭菜產(chǎn)業(yè)處于“小而散”的困局，基本上都是家庭作坊式經(jīng)營(yíng)，從腌制鹽配比到封缸時(shí)間全憑經(jīng)驗(yàn)，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
這一局面在去年迎來轉(zhuǎn)機(jī)——法獅龍投資控股旗下浙江整塊田食品有限公司與武原街道紅益村達(dá)成戰(zhàn)略合作，通過“訂單農(nóng)業(yè)”模式建立百畝標(biāo)準(zhǔn)化種植基地，實(shí)施統(tǒng)一栽培規(guī)范與保底收購(gòu)機(jī)制，既保障農(nóng)戶收益，又為深加工環(huán)節(jié)儲(chǔ)備優(yōu)質(zhì)原料。
這兩天，位于海鹽通元鎮(zhèn)的浙江整塊田食品有限公司工廠已正式開始生產(chǎn)。車間內(nèi)，發(fā)酵、分切、清洗、包裝等各道工序井然有序地運(yùn)轉(zhuǎn)著。
“我們目前投入運(yùn)行了兩條智能化生產(chǎn)線。”浙江整塊田食品有限公司總經(jīng)理范哲昀介紹道，“其中小罐裝生產(chǎn)線日產(chǎn)能達(dá)2.7萬罐，袋裝生產(chǎn)線日產(chǎn)能為4萬袋。待全部產(chǎn)線投產(chǎn)后，預(yù)計(jì)可實(shí)現(xiàn)年加工千噸級(jí)的生產(chǎn)規(guī)模。”此外，企業(yè)通過數(shù)字化手段將老師傅的“手感經(jīng)驗(yàn)”轉(zhuǎn)化為可量化的工藝標(biāo)準(zhǔn)，確保每批次產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定。
“我們既要保留海鹽人700年傳承的腌制智慧，也要讓大頭菜走向現(xiàn)代化生產(chǎn)，我們把海鹽大頭菜產(chǎn)業(yè)做成經(jīng)典產(chǎn)業(yè)，讓海鹽大頭菜從‘鄉(xiāng)土記憶’升級(jí)為‘國(guó)民味道’。”
范哲昀介紹，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)需求推出三大創(chuàng)新方向：一是開發(fā)醬香海鹽、藤椒牛肉、甜辣海鹽等即食口味；二是與連鎖餐飲合作定制低鈉版原料，通過真空脫鹽技術(shù)將鹽分降低50%；三是拓展衍生品類，比如蜜餞味的零食包裝等。本月底，這些產(chǎn)品將正式上市。
這座占地4000平方米的智能工廠標(biāo)志著海鹽大頭菜產(chǎn)業(yè)完成關(guān)鍵躍遷。企業(yè)構(gòu)建的“訂單種植+傳統(tǒng)腌制+現(xiàn)代加工”全鏈體系，已覆蓋紅益村及周邊百畝種植基地
據(jù)了解，整塊田食品正與江南大學(xué)食品學(xué)院開展產(chǎn)學(xué)研合作，重點(diǎn)攻關(guān)益生菌腌制工藝創(chuàng)新，同步研發(fā)蔬菜罐頭、復(fù)合調(diào)味料等延伸產(chǎn)品，持續(xù)推動(dòng)傳統(tǒng)腌菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)。
“老味道”如何玩出新花樣
你是否相信，大頭菜也能成為烘焙界的“新寵”？
一大早，海鹽縣HUHU面包研究社的店門口便排起了長(zhǎng)隊(duì)。走進(jìn)店內(nèi)，只見在面團(tuán)與不銹鋼案板碰撞的悶響中，裹著大頭菜丁的面包胚被分批送入烤箱，這是大頭菜與西式烘焙的首次跨界嘗試。
2024年初，擁有法式烘焙經(jīng)驗(yàn)的紹興人王剛團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐海鹽。在考察當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品時(shí)，有著700多年腌制歷史的海鹽大頭菜引起他們注意。“這種用傳統(tǒng)陶缸腌制、經(jīng)三曬三腌的醬菜，咸鮮味極具穿透力。”王剛坦言最初遭遇技術(shù)難題，“直接入餡會(huì)導(dǎo)致面包過咸，口感失衡。”
傳統(tǒng)醬菜與現(xiàn)代烘焙的聯(lián)姻并不容易。
經(jīng)過兩個(gè)月調(diào)試，團(tuán)隊(duì)摸索出切丁后二次脫鹽、配合蜂蜜調(diào)味的解決方案，并邀請(qǐng)國(guó)外烘焙專家指導(dǎo)發(fā)酵工藝。目前推出的三款大頭菜面包日均銷量突破300個(gè)，其中咸鮮口味的經(jīng)典款最受本地中老年群體歡迎，而降低鹽度的創(chuàng)新款則吸引年輕消費(fèi)者嘗鮮。
玻璃柜前，正在選購(gòu)的顧客李先生說：“沒想到從小吃到大的大頭菜，還能變出這樣的新花樣。”貨架上，帶著微微醬色的面包散發(fā)著獨(dú)特的咸香，這種跨越七個(gè)世紀(jì)的味道，正在現(xiàn)代食品工業(yè)中尋找新的傳承方式。
與此同時(shí)，在武原街道的“閑下小雅”窯火面包坊，磚砌烤爐前圍滿舉著手機(jī)的游客。面包師周周抄起長(zhǎng)柄木鏟，從窯爐里鉤出帶著焦斑的面包。“柴火溫度比電爐高，能讓大頭菜的水分瞬間蒸發(fā)，留下濃縮的鮮味。”
說話間，他掰開冒著熱氣的面包，琥珀色的醬菜粒在氣孔間若隱若現(xiàn)。“這是我們自己研究的配方。”周周介紹說，“大頭菜是海鹽本地的特色，我們嘗試這個(gè)配方后獲得了許多好評(píng)，食材的本土化讓這款面包更具地方風(fēng)味。”
如今，海鹽大頭菜正通過形態(tài)創(chuàng)新與跨界融合，以醬腌制品、即食零食、文創(chuàng)伴手禮等多元形態(tài)，逐步占領(lǐng)現(xiàn)代消費(fèi)者的生活場(chǎng)景。縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)人表示，“未來，海鹽將圍繞大頭菜從田間到舌間的全產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建。同時(shí)打造非遺、研學(xué)等農(nóng)文旅融合基地，突破品牌知名度地域性與受眾年齡段局限，擦亮‘海鹽大頭菜’地理標(biāo)志‘金名片’，助力‘海鹽大頭菜’走出江浙滬，走向全國(guó)，走向全世界。”
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